PREMIERE PARTIE

lumont indispensable peut parfois rendre de très grands services, si Ton n’a pas sous la. main du fumet de poisson pour l’apprêt des sauces.

De même que les essences de volaille et de gibier, on peut convertir en glace un fumet de poisson dont on n’aurait pas l’emploi immédiat en le traitant parla réduction comme toute autre gdace. Celle-ci, pourtant, doit être plutôt conservée à l’état de sirop épais parce que son emploi demande une certaine attention et qu’elle doit être tenue assez liquide pour que la dose en puisse être fixée exactement, sans avoir à redouter aucune surprise.