GATEAU DE COMPÏÈGNE

Prendre dans une terrine 500 grammes de farine tamisée. Faire un trou au milieu, et y déposer 20 gram-

AOUT

mes de levure sèche. (En hiver la dose de levure doit être légèrement augmentée et portée à 25 grammes). Dissoudre la levure avec un peu de lait tiède, puis ajouter 2 œufs entiers et 6 jaunes, et faire la détrempe dans la terrine, sans travailler la pâte.

Ramasser celle-ci d’un seul morceau au fond de la terrine, la couvrir avec un torchon étendu et la placer dans un endroit assez chaud pour faire fermenter le levain.

Le levain ayant acquis par le développement le double de son volume, travailler fortement la pâte en la battant avec la main dans la terrine, et lorsqu’elle a pris suffisamment de corps, lui ajouter 375 grammes de beurre fin bien manié. La travailler encore pour mélanger le beurre et lui conserver son élasticité, puis mettre le sel et le sucre (15 grammes de sel et 25 grammes de sucre). Sans cesser de la battre, lui incorporer la valeur d’un verre de crème double épaisse et très fraîche.

La pâte doit être alors très lisse, élastique et un peu mollette.

La déposer dans un moule à biscuit bien beurré, celui-ci empli seulement à moitié, la pâte devant en se développant emplir l’autre moitié du moule, et c’est ce qui donne au gâteau sa légèreté et fait tout son mérite.

Placer le moule dans un endroit tempéré, le mettre à four moyen aussitôt que la pâte atteint les bords.