DEUXIEME PARTIE

et deux branches de céleri. Passer le tout au beurres très doucement, après avoir assaisonné la brunoise de sel et un peu de sucre. Ajouter ensuite du bouillon suffisamment pour couvrir les légumes, faire partir en ébullition, et tenir sur le côté du feu pendant 35 à 40 minutes, en ayant soin de bien dépouiller le potage. Au moment de servir, ajouter la quantité de consommé bouillant nécessaire, et jeter dans la soupière, en envoyant, une poignée de petits pois bien verts, pluches de cerfeuil, et une trentaine de toutes petites quenelles de volaille.