SOLE AU VIN ROUGE

Choisir pour cela de grosses soles. Les gratter sur la peau blanche, enlever la peau noire et les barbes du tour; couper légèrement le bout de la tête en biais, et avec la pointe d’un couteau soulever légèrement les filets, du côté où la peau est enlevée. Ranger les soles sur un plat beurré; les assaisonner de sel et poivre, semer dessus quelques queues de persil, échalottes émincées, fragments de thym et laurier, et les couvrir amplement de vin rouge. Placer le plat sur la plaque du fourneau pour mettre le vin en ébullition, couvrir les soles d’un papier beurré, et les mettre à pocher doucement à l’entrée du four. (Elles sont à point aussitôt que le filet se détache facilement de l’arète). Retirer les soles de leur cuisson et les dresser sur un autre plat (le ventre en dessus). Passer au tamis le vin de la cuisson; le réduire aux 2/3 en plein feu, puis le lier avec un morceau de beurre manié, et donner quelques bouillons, pour cuire la farine.

Ajouter à la sauce un bon morceau de beurre divisé