BOUCHÉES MIGNONNES AU BLANC-MANGER

Apprêter une quantité de feuilletage, proportionnée au nombre de bouchées à obtenir (soit un litre pour 35 bouchées). Procéder quant au travail de la façon décrite à « Apprêt des bouchées», mais laisser au feuilletage un demi-centimètre en plus que pour les bouchées ordinaires, et tailler celles-ci avec un coupe-pâte d’un diamètre, un peu plus petit.

Le blanc-manger indiqué ici est constitué par un hachis de blanc de volaille à la crème, ainsi apprêté : Prendre les filets d’une grosse poule cuite dans la marmite; les débarrasser de toute apparence de peau et les hacher finement.

D’autre part, réduire très serrée une quantité proportionnée de sauce béchamelle en lui incorporant, pendant la réduction, de la crème double bien fraîche et très épaisse. Cette sauce doit être très moelleuse et consistante en même temps. La finir hors du feu avec un morceau de beurre, lui mélanger le blanc-manger, et tenir au chaud, sans laisser bouillir. Garnir les bouchées avec cet appareil au moment du service, et couvrir celles-ci avec une lame de truffe bien noire au lieu de leurs couvercles.