COTELETTES DE VEAU A LA TALLEYRAND

Prendre les côtelettes aussi petites que possible; les

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aplatir légèrement, et dégager le bout de l’os pour mettre la papillotte.

Les assaisonner de sel et poi vre, et les faire revenir doucement au beurre clarifié; les retirer aussitôt cuites, les éponger sur un torchon, puis les passera l’anglaise, et les rouler dans des truffes hachées finement. Bien appuyer les truffes avec la lame d’un couteau, puis passer de nouveau les côtelettes au beurre clarifié, juste le temps de former autour une croûte rissolée avec l’œuf battu et les truffes.

Dresser en turban, avec une papillotte au manche de chaque côtelette, et garnir le puits d’une purée de champignons.