PURÉE DE CHAMPIGNONS

Émincer finement les champignens crus, bien lavés et épongés. Les assaisonner de sel, poivre, muscade, et les placer dans une casserole avec un morceau de beurre. Les sauter sur le feu pendant 5 minutes, puis ajouter la sauce béchamelle (une cuillerée à pot pour 1 kil. 500 de champignons) et cuire très doucement sur le côté du feu. Verser les champignons dans le mortier, les broyer avec le pilon aussi finement que possible, et passer à l’étamine.

Relever la purée, la chauffer sans laisser bouillir, et s’en servir selon l’usage auquel elle est destinée.