CHAUD-FROID DE VOLAILLE A LA GELÉE

Trousser une volaille en entrée, poularde, ou, si on le veut, deux poulets moyens. Les couvrir d’une barde de lard, et les placer dans une casserole foncée selon la règle. Ajouter avec les poulets quelques parures de veau

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et leurs abatis, et mouiller le tout de jus ou de bouillon blanc, et à défaut de l'un ou l’autre, de vin blanc et eau en quantité suffisante pour couvrir la volaille. Saler modérément, faire partir en ébullition, écumer, et continuer doucement la cuisson de la volaille (45 minutes pour une poularde, et de 35 à 40 minutes pour un poulet moyen).

Retirer la volaille aussitôt cuite et la laisser refroidir. La partager en morceaux réguliers, soit les cuisses divisées en deux, les ailes partagées en deux filets, et l’estomac conservé entier.

Enlever la peau, et tremper chaque morceau dans une sauce chaud-froid blanche, froide, mais non prise. Ranger les morceaux sur une plaque au fur et à mesure, disposer dessus quelques détails de truffes, et les arroser de gelée blanche, simplement fondue, pour leur donner du brillant.

D’autre part, emplir de gelée un moule à bordure et laisser prendre.

Vingt minutes avant de servir, et même plutôt si le chaud-froid doit être présenté sur table, démouler la bordure sur un plat, en opérant comme il est dit pour l’aspic de foie gras (N° 385). Placer dans le centre de la bordure un morceau de pain taillé en rond, et le couvrir d’un papier blanc. Détacher les morceaux de volaille de la plaque, en passant autour la pointe d’un petit couteau, pour enlever l’excédent de sauce, et les dresser avec goût sur le morceau de pain placé au centre de la bordure.

Observation : On peut dresser aussi le chaud-froid d’une façon plus simple, en plaçant les morceaux le long d’un petit tampon de pain collé sur le milieu du plat, en mettant entre chaque morceau un peu de gelée