REMARQUES SUR LA PREMIERE PARTIE DE L’OUVRAGE

Dans cette première partie, nous avons tracé les grandes lignes des formules que nous allons exposer plus loin et qui toutes reposeront toujours sur l’une des opérations culinaires préliminaires décrites; de même que, à de bien rares exceptions, elles comporteront l’une des préparations mères, décrites au chapitre des « Fonds de cuisine », qu’il suffira de consulter selon les cas et de suivre, en y comprenant les diverses modifications ou additions conseillées, selon la nature des mets décrits.

Si nous avons tant insisté sur la conduite de ces Opérations et de ces Préparations c’est que nous jugeons avec raison qu’elles forment bien réellement le fond du travail que toute personne s’intéressant quelque peu aux choses de la cuisine doit connaître et dont les théories forment l’ABC d’un enseignement raisonné.

Quelque fastidieuses que ces Théories puissent sem-

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bler au premier abord, nous dirons qu’elles ont leur raison d’être; que, pour la clarté et l’explication nette des formules exposées, elles étaient indispensables, et c’est pourquoi nous avons jugé qu’elles devaient tenir la première place dans cet ouvrage.

Nous ne saurions donc trop en conseiller l’étude, parce que bien souvent elles formeront le point de départ d’un mode d’opération et que forcément ne pouvant nous répéter incessamment, on devra se reporter à chacune de ces théories, indiquées du reste par un numéro d’ordre et faciles à trouver.