APPRÊT DE LA SAUCE CHAUD-FROID

Réduire aux deux tiers deux verres d’essence de volaille; ajouter deux cuillerées à pot de sauce allemande, et réduire en plein feu et sans cesser de remuer la sauce. Lorsqu’elle a acquis une certaine consistance, lui mélanger par petites parties et sans la quitter un verre de crème double, et la valeur d’un tiers de litre de gelée de viande, blanche (voir gelée N° 15). La sauce doit être alors très lisse, consistante et moelleuse. La passer à l’étamine, et la tourner sur glace jusqu’à ce qu'elle soit complètement froide, point où les éléments du chaud-froid doivent être trempés dedans. Si par une cause ou un retard quelconques, la sauce se trouvait prise, il faudrait la chauffer légèrement, simplement pour la faire fondre, et la faire refroidir à nouveau pour s’en servir.

Historique : En 1883, une polémique s’éleva au sujet du chaud-froid entre le Figaro et différents organes de la presse culinaire. Le Figaro attribuait à tort la paternité de ce mets à un nommé Chaufroix, entremettier des cuisines royales en 1774.

Un vieux praticien de l’époque, M. Tavenet, réduisit à néant l’assertion du Figaro , en publiant un extrait de naissance authentique du chaud-froid, qu’il tenait

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de son père, cuisinier du commencement de ce siècle.

D’après lui le chaud-froid aurait été créé, comme la plupart de nos mets, dans une circonstance toute fortuite.

En 1759, le maréchal de Luxembourg habitait son château de Montmorency, où il recevait une nombreuse société.

Un jour de grand dîner, au moment de se mettre à table apparut un courrier arrivant à toute bride annoncer au maréchal que le roi l’attendait sans retard.

Grand fut le désappointement des convives, qui s’attendaient à rentrer chez eux sans dîner, mais le maréchal les rassura en donnant l’ordre de servir le dîner malgré son absence, et il partit pour Paris. L’absence de l’amphytrion provoqua naturellement de la gêne parmi les convives, et il s’en suivit que certains des mets présentés furent à peine touchés.

Au nombre des entrées se trouvaient une fricassée de poulet et un salmis de perdreaux, qui revinrent presque intacts à la cuisine, et furent placés en réserve.

Dans la soirée, le maréchal revint de Paris, et dès son arrivée donna l’ordre de le servir sans rien réchauffer. On lui servit la fricassée de poulet et le salmis froids, qu’il trouva excellents.

Quelques jours plus tard, le maréchal se souvenant de ce repas improvisé demanda à son cuisinier pourquoi il ne lui servait pas de ces mets qui l’avaient tant régalé à son retour de Paris.

Un peu embarrassé, le chef se conforma au désir du maréchal, et lui servit les mêmes mets sous le nom de « refroidi », mais ce terme déplut au maréchal, qui le désigna et l’orthographia sous le nom de « chaud-froid »,