CÈPES AU GRATIN

Ecourter la queue des cèpes pour enlever la partie terreuse; les peler légèrement, et les partager en morceaux, en réservant quelques queues.

Les assaisonner de sel et poivre, et les jeter dans une poêle contenant de l’huile très chaude. Les sauter 5 à 6 minutes, puis égoutter l’huile, et ajouter un peu d’oignon et de persil hachés, et une gousse d’ail broyée. Sauter le tout ensemble un instant, puis lier les cèpes avec un peu d’espagnole, et les dresser sur un plat à gratin beurré.

Saupoudrer avec les queues réservées, hachées finement, et un peu de chapelure; arroser avec un peu d’huile et mettre à gratiner.

Exprimer sur les cèpes un jus de citron, et semer dessus un peu de persil haché en envoyant.