COQUILLES SAINT-JACQUES AU GRATIN

Ouvrir les coquilles, et en détacher la chair en passant tout autour et dessous la pointe d’un petit couteau. Laver à grande eau toutes les chairs retirées, puis les placer dans une casserole avec de l’eau froide, mettre en ébullition et blanchir pendant deux minutes. Égoutter sur un tamis, et retirer le corail et les parties de chair qui entourent les noix de la coquille. Couper le tout, corail et chairs, en gros dés, et partager les noix en rondelles.

Laver soigneusement les coquilles intérieurement, les brosser extérieurement, bien les essuyer et les beurrer grassement. Ranger en couronne dans le fond de la coquille les morceaux de noix placés au milieu, un peu du corail et chairs coupés en dés; assaisonner de sel et poivre, et ajouter dans chaque coquille la valeur d’un demi-verre de vin blanc et cuisson de champignons mélangés. Selon la quantité de coquilles, et à raison de deux cuillerées à bouche d’appareil par coquille, on aura passé au beurre oignons, échalottes et. champignons hachés finement (ces derniers pressés dans un torchon pour en extraire l’eau). Assaisonner de sel, poivre et pointe de muscade. Couvrir le contenu des coquilles avec cet appareil; saupoudrer de chapelure mélangée avec un peu de persil haché; arroser de beurre fondu au moyen d’un pinceau, et mettre à gratiner pendant 15 à 20 minutes. Exprimer quelques gouttes de jus de citron sur chaque coquille en les envoyant sur table.