APPRÊT DE LA SAUCE ROBERT

Passer au beurre, sans laisser colorer, deux gros oignons blancs ciselés en dés très fins. Ajouter sans retirer le beurre un verre de vin blanc; le réduire de moitié, puis ajouter une cuillerée à pot d’espagnole, et faire donner quelques bouillons à la sauce.

La finir au moment avec une pincée de sucre, une pointe de cayenne, et une cuillerée à bouche de moutarde.

Si la sauce doit attendre, il faut la tenir au chaud au bain-marie, mais elle ne doit plus bouillir lorsque la moutarde y est ajoutée.