RÈGLES DU SERVICE AU POINT DE VUE CULINAIRE

Nous ne voulons nous occuper ici que de l’ordonnance du service quel qu’il soit au point de vue absolument culinaire, c’est-à-dire de l’ordre dans lequel doivent être présentés les mets et de leur classement sur le Menu.

Aujourd’hui tout diner de quelque importance est servi à la Russe; service qui a d’incontestables avantages sur l’ancien service à la Française que sa richesse même, rendait trop dispendieux, sans compenser certains inconvénients dont le plus grave assurément, était de servir certains des mets presque refroidis, et privés en conséquence de la meilleure partie de leurs qualités gustatives.

Le service à la Française se divisait lui-même en trois parties Lien distinctes : Le premier comprenant la nomenclature des mets inscrits sur le Menu depuis les potages jusqu’aux rôts, inclus.

Le second comprenant les rôts, les pièces froides de second rôt, les légumes et entremets de douceur.