CONSOMMÉ A LA MONTMORENCY

Réunir dans une soupière la garniture suivante : Une trentaine de petites quenelles de volaille à la crème, en chenilles (c’est-à-dire façonnées en forme de chenille), la valeur de deux bottillons de pointes d’asperges coupées en dés, cuites à l’eau bouillante salée et tenues bien vertes; quelques cuillerées de riz Caroline, cuit au bouillon et dont le grain sera conservé bien entier; pluches de cerfeuil.

Couvrir cette garniture avec la valeur de trois litres d’excellent consommé de volaille lié légèrement au tapioca.