MULET BOUILLI SAUCE GENEVOISE

Le mulet, appelé muge par les naturalistes, n’étant

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ordinairement que d’une grosseur moyenne, on doit en prendre deux pour un service de dix personnes.

Les cuire dans un court-bouillon à chaud ou à froid, en procédant absolument comme pour la cuisson du saumon, et en adoptant le mode de court-bouillon en rapport avec le degré de mortification du poisson. Dresser sur serviette avec persil et bouquets de pommes de terre à l’anglaise.