APPRÊT DE LA SAUCE GENEVOISE

Émincer ou couper en dés très fins une carotte , un oignon, quelques échalottes, et faire revenir le tout au beurre avec, thym, laurier, queues de persil, gros poivre, épluchures de champignons et arêtes de poisson (soit arêtes de soles ou autres), ou encore quelques débris de poisson ou des parures.

Ces légumes étant revenus, égoutter le beurre; les mouiller avec une demi-bouteille de vin rouge, réduire celui-ci à moitié, puis ajouter une cuillerée à pot d’espagnole, et laisser cuire doucement pendant une heure.

Passer le tout au tamis avec pression, relever cette sauce dans une casserole, l’allonger avec un verre de vin rouge et autant de cuisson de poisson ; faire partir en ébullition, et dépouiller doucement pendant une heure et demie à deux heures, en l’alimentant de temps à autre avec un peu de cuisson de poisson. Au bout de ce temps, la sauce doit être clarifiée et suffisamment consistante. La passer à l’étamine, la relever avec une pointe de cayenne, et la finir hors du feu avec 125 gr. de beurre, et gros comme un œuf de beurre d’anchois, ou un peu d'anchovies- sauce , mais le beurre d’anchois est préférable.