RISSOLES A LA POMPADOUR

Couper en dés très fins truffes, langue écarlate et champignons. D’autre part, réduire avec un verre de madère une quantité de sauce demi-glace strictement proportionnée à la quantité de salpicon, comme celui-ci doit l’être au nombre de rissoles à obtenir.

Jeter le salpicon dans la sauce réduite à point, bien le mélanger, et le déposer sur un plat beurré pour le faire refroidir. Apprêter également des morceaux de moelle et les mettre à pocher dans un peu de bouillon. D’autre part, abaisser de 1/2 centimètre d’épaisseur un morceau de rognures de feuilletage, roulé en boule. Tailler dessus, au moyen d’un emporte-pièce rond cannelé de 7 centimètres de diamètre, une quarantaine d’abaisses, qui feront vingt rissoles. Mouiller légèrement les bords de la moitié des petites abaisses obtenues; placer au milieu de chaque, gros comme une noix de salpicon, et sur celui-ci un rond de moelle pochée. Couvrir avec l’autre moitié d’abaisses, et souder les rissoles en les appuyant avec le dos d'un emporte-pièce de 5 centimètres do diamètre. Les ranger sur une plaque couverte d’un papier, les dorer à l’œuf battu, et les plonger à grande friture chaude, cinq minutes seulement avant leur tour de service.

Les égoutter sur un torchon, saler légèrement et dresser en couronne, avec persil frit au milieu.