RIS DE VEAU A LA DEMIDOFF

Choisir les ris de veau assez gros et très blancs. Les laisser dégorger à l’eau froide pendant deux heures,

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puis les blanchir dix minutes, simplement pour raffermir l’épiderme.

Les rafraîchir, retirer les cornets et peaux du tour, puis les mettre en presse dans un torchon placé entre deux plaques, avec un poids assez fort, pendant une heure.

Les piquer finement de lard et truffes, par rangs alternés, ou simplement de lard; les placer dans un sautoir foncé selon la règle, les mouiller avec un verre de fond de veau, et faire tomber à glace doucement. Mouiller de nouveau les ris à hauteur, faire partir en ébullition, couvrir d’un papier beurré, et braiser doucement au four.

Dix minutes avant de servir, égoutter les ris sur un plat, et les passer au four, à sec, pour glacer le lard de la piquerie.

D’autre part on aura apprêté : 1° une petite bordure de farce de volaille à la crème, pochée au bain-marie ; 2° une douzaine de petits artichauts cuits à l’eau bouillante salée, et dont les fonds parés et légèrement creusés seront tenus au chaud dans un peu de jus; 3° une purée de volaille à la crème, à laquelle on mélangera quelques truffes coupées en dés; 4° une garniture de truffes et champignons émincés, saucés d’une allemande réduite avec un peu de cuisson de champignons.

Au moment de servir, démouler la bordure sur un plat, et ranger les ris de veau dessus en couronne; entourer le plat des fonds d’artichauts garnis de la purée de volaille, et verser dans le milieu de la bordure l’émincé de truffes et champignons.