DEUXIEME PARTIE

poitrine, bien maigre, coupé en gros dés et blanchi. Faire colorer au beurre une douzaine de petits oignons blancs nouveaux (lorsque la saison est avancée, il faut les cuire à moitié, au lieu de les colorer simplement comme les oignons nouveaux). Faire revenir également 125 grammes de champignons coupés en deux ou quatre, selon leur grosseur. Enfin faire revenir au beurre dans une casserole le poulet troussé en entrée.

Le poulet étant revenu, le placer avec un morceau de beurre dans une cocotte en terre, et l’entourer des garnitures apprêtées. Couvrir la cocotte, et cuire au four très doucement, pendant un temps déterminé par la grosseur du poulet (soit 35 à 40 minutes pour un poulet moyen).

Au moment de servir, ajouter quelques cuillerées de bon jus de veau, et un peu de persil concassé. Dresser la cocotte sur une serviette, et envoyer le poulet tel quel.