AUBERGINES A LA CHATELAINE

Partager les aubergines en deux parties sur la longueur, les ciseler et les frire comme il est dit à l’article 426.

Hacher finement la chair retirée, et lui mélanger quelques blancs de volaille de desserte, champignons cuits, truffes, un peu de langue écarlate et persil hachés. Lier ce hachis avec un peu de sauce allemande réduite, et assaisonner de sel, poivre et pointe de muscade.

Ranger les aubergines sur un plat beurré, garnir le vide avec le hachis préparé, placer dessus quelques fragments de beurre, et les passer au four pendant 10 à 12 minutes.

Masquer le hachis avec une cuillerée de sauce aile-

AOUT

mande finie à la crème, en sortant le plat du four, et semer sur la sauce un peu de truffe hachée. Enlever ensuite les aubergines une à une et avec précaution du plat où elles ont cuit, pour les dresser sur le plat de service.