POIRES A LA MARQUISE

Cuire dans un sirop léger à la vanille, et rosé, une quinzaine de demi-poires, pelées et bien parées. Les égoutter et les laisser refroidir.

D’autre part, faire prendre dans un moule à bordure unie une légère couche de gelée au kirsch très claire. Disposer sur cette gelée un petit décor de fruits confits, et souder ce décor avec quelques gouttes de gelée. Ajouter une nouvelle couche de deux centimètres; laisser prendre, et ranger dessus en turban les poires apprêtées. Finir d’emplir le moule de gelée, et le placer dans un endroit frais.

Apprêter également un appareil bavarois à la purée de poires, d’après le procédé décrit N° 259, sauf cette différence : Après avoir émincé les poires aussi finement que possible, les placer dans une casserole plate avec un morceau de beurre, une poignée de sucre en poudre, et les sauter sur le feu jusqu’à ce quelles soient réduites en purée. (On doit choisir pour cela une qualité de poires fondantes, mais si elles étaient quelque peu fermes, il faudrait finir de les cuire doucement avec un peu d’eau.)

Passer cette purée à l’étamine, l’ajouter à l’anglaise, et tourner celle-ci sur glace jusqu’à ce qu’elle commence à se lier, point où on doit mélanger la crème, ainsi qu’il est expliqué. Parfumer la crème à la vanille (sucre vanillé), et en emplir un moule à dôme, ou un

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moule à charlotte huilé, au fond duquel on aura semé quelques pistaches hachées.

Laisser prendre comme la gelée dans un endroit frais pendant 3 ou 4 heures.

Au moment de servir, tremper vivement à l’eau chaude le moule qui contient la gelée, et renverser la bordure sur un plat. Placer dans le centre un rond de biscuit ou de génoise de quatre centimètres d’épaisseur, et démouler sur ce rond la crème bavaroise aux poires.

11 importe de démouler très exactement la crème au milieu de la bordure, de façon qu’elle ne touche aucunement la gelée. Ce démoulage est relativement facile si on a soin de l’assurer à l’avance en secouant légèrement le moule, dont la crème se détache facilement par l'effet de l’huile dont il a été enduit.

Observation : Nous devons faire observer que, seule, l'huile d’amandes douces doit être employée pour huiler les moules à crèmes frappées. Il est facile de comprendre que si on employait pour cela une huile portant un goût prononcé, comme l’huile d’olive, ce goût se communiquerait infailliblement à la crème, et la rendrait désagréable.