PREMIÈRE PARTIE

Enfin le troisième, complètement indépendant de la cuisine, et ressortant de l’Office, comprenant les pièces montées, les glaces, fruits, tout ce qui, en un mot, constitue le dessert.

Des discussions passionnées se sont élevées à ce sujet entre des hommes d’une compétence hautement reconnue, les uns partisans du service à la Française, dans lequel le cuisinier artiste pouvait donner libre essor à son génie, et arguant que sa suppression détruirait à jamais le germe de l’ornementation culinaire appliquée à la Table; les autres, plus pratiques, mettant de côté toute idée d’ornementation superflue et voyant surtout dans l’adoption du service à la Russe, un moyen sûr de servir les mets chauds.

De ces discussions où l’utile finit par l’emporter sur l’agréable, sortit l’adoption presque définitive du service à la Russe.

Le point de départ et la règle fondamentale de ce service sont que, chose appréciable, tout est disposé avec précision et réglé à l’avance.

Là, toute surcharge de décors, toute ornementation inutiles sont rigoureusement proscrites. Tout, au contraire, est disposé de façon à ce que les convives puissent se servir eux-mêmes s’ils le désirent et que rien ne vienne entraver la célérité du service.

Dans le service à la russe les mets sont, il est vrai, présentés tout découpés, mais leur dressage exige quand même de la correction et une certaine recherche, surtout pour les garnitures qui les accompagnent et qui doivent être symétriquement disposées par bouquets bien détachés l’un de l’autre, et point capital à observer, être toujours en parfaite concordance avec le mets qu’elles accompagnent.

OPÉRATIONS CULINAIRES

Il faut aussi, ce qui est facile à obtenir puisque chacun des mets arrive exactement sur table à une heure que l’on peut préciser, que les cuissons soient bien à point et tout servi bien chaud, ce qui, dans ce service devient d’autant plus facile que tous les préliminaires du dressage sont supprimés.

Le service « à la russe » a donc sur celui « à la française » cette immense supériorité que tous les mets qui le composent peuvent être servis chauds et à point et si comme l’a dit l’un des poètes de la Table :

Un dîner réchauffé ne valut jamais rien,

si les mets qui composent ce diner, sans être réchauffés, sont seulement servis après avoir dépassé le moment précis où ils devaient l’être, tous les soins et tout le savoir restent impuissants à conjurer le résultat final.

Il est possible que l’adoption de ce service ait tué à jamais sur les tables françaises ces mièvres élégances de décor et d’ornementation qui sont le triomphe de l’artiste, mais le bon sens dit, que si l’œil veut être flatté par l’aspect des mets gracieusement dressés, le goût proteste énergiquement si ces mets sont servis froids.

Tout en pouvant facilement se passer de toute superfluité d’ornementation culinaire, rien n’empêche cependant de présenter sur table, dans le service à la russe, les pièces du dîner sur lesquelles l’attente ne peut exercer aucune influence, telles que les pièces froides d’entrée et de second rôt, qui sont enlevées lorsqu’arrive leur tour de service, ainsi que les pièces de dessert.

On le divise ordinairement en services ou séries de dix couverts qui sont répétés autant de fois que la table compte de séries de dix convives. Chaque série