FRUITS CONFITS

La méthode pour confire les fruits est à peu de chose près identiquement la même pour tous.

DEUXIEME I'AHTIE

Elle consiste à les pénétrer de sucre, pour qu’ils puisent se conserver sans perdre leur forme et leur couleur.

Nous ne saurions exposer ici les procédés minutieux des spécialistes, ou des fabricants de fruits confits poulie-commerce, en ce que ces procédés ne pourraient être suivis dans les ménages. Nous supprimons donc de notre méthode toute opération de souflage et de recoloration des fruits, pour nous en tenir à un exposé simple et pratique.

1° Il faut observer que les fruits choisis pour cet usage doivent être de bonne qualité et surtout sans taches; 2° de les prendre (en ce qui concerne les fruits comme pêches et prunes) avant qu’ils aient atteint complètement leur maturité ; 3° de veiller à ce que le degré du blanchiment ne soit pas dépassé, sous peine de voir les fruits tomber en purée pendant le cours du travail.

Prendre le sucre dans les proportions de 3 livres pour 1 kil. de fruits. Dissoudre ce sucre avec assez d’eau pour amener le sirop à 30 degrés; mettre en ébullition, jeter les fruits dedans et laisser refroidir. (Ceci s’appelle donner une façon aux fruits). Le lendemain égoutter les fruits sur un tamis, remettre le sucre en ébullition, et l’amener au degré dit le « petit boulet ». Jeter à nouveau les fruits dedans et laisser refroidir comme précédemment. Douze heures après, donner aux fruits une troisième façon par le même procédé, les égoutter sur un tamis, et les faire sécher dans une étuve douce, pendant 3 ou 4 jours.