PREMIERE PARTIE

est servie par un maître d’hôtel qui présente le plat aux convives (lesquels se servent eux-mêmes, à moins qu'ils ne préfèrent être servis) et il est suivi d’un servant chargé de présenter les sauces.

Il est donc du devoir d’une maîtresse de maison quel que soit le genre de service qu’elle adopte de savoir en prendre le bon côté, d’en prévoir les inconvénients, et de donner aux gens de service des ordres formels afin de les éviter.

On ne saurait exposer d’une façon absolue le classement des vins qui reste subordonné aux ressources de la cave, mais on peut au moins en énumérer approximativement la nomenclature pour chaque service.

Soit immédiatement après le potage : Madère ou Xérès.

Aux relevés : Bordeaux de toutes provenances.

Aux entrées : Bourgognes divers.

Aux rôtis : Grands vins de Bordeaux.

Aux entremets de douceur : Le Champagne.

Aux desserts : Les vins de liqueurs comme Muscat, Frontignan, Rota, etc.