BIS. - RAISINÉ DE BOURGOGNE

Cette sorte de confiture se fait ordinairement dans le courant de septembre, et est très recommandable, d’abord par sa grande facilité d’exécution, et ensuite parce qu’elle permet de tirer un parti immédiat et économique des fruits défectueux qu’il est impossible de conserver pour l’hiver.

Préparation : Prendre 7 à 8 kilog. de raisins blancs et noirs, bien mûrs. Les égrapper et les presser ensuite sur un tamis pour en extraire le moût.

Placer ce moût dans une bassine en cuivre, après en avoir mis un tiers de côté, avec une proportion de sucre déterminée par le degré du moût en sucre.

«. La quantité de sucre ne peut donc théoriquement être fixée avec précision, puisqu’elle peut varier, comme nous le disons plus haut, selon que ce moût est plus ou moins sucré par lui-même.

Prendre également, pour la quantité de raisins indiquée, une trentaine de poires, autant de pommes, quelques coings, et d’une façon générale tous les fruits disponibles.

DEUXIEME PAllTIE

Couper en quartiers pommes, poires et coings, et les émincer finement.

Mettre la bassine sur un feu ardent, porter le liquide à l’ébullition, en enlever soigneusement l’écume qui se produit, et lorsque, par l’ébullition, le liquide monte et menace de déborder, l’abaisser chaque fois avec un verre de moût tenu en réserve.

Quand, par une ébullition suivie, le moût est réduit de moitié, jeter dans la bassine les fruits apprêtés, et diminuer un peu l’intensité du feu.

Dès cet instant, la confiture doit être remuée continuellement sur le feu, sans la quitter un seul instant, autrement elle risquerait de s’attacher au fond de la bassine et de brûler.

Lorsqu’elle est réduite à consistance de marmelade épaisse, en prendre une cuillerée et la déposer sur une assiette.

Si cette marmelade reste pour ainsi dire dans l’état où on la met, c’est-à-dire sans s’affaisser sensiblement, on peut en tirer l’indice certain que le degré de cuisson nécessaire pour sa conservation est atteint.

Il n’y a plus alors qu’à lui laisser perdre sa plus grande chaleur, et à la traiter comme les autres sortes de confitures.

Observation : Nous avons vu en Bourgogne employer quelquefois de la cassonade blonde au lieu de sucre. Mais si économique que soit ce procédé, nous sommes loin de le recommander; nous conseillons au contraire l’emploi du sucre.

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Retour du gibier et réapparition des huîtres, tels sont les signes distinctifs de ce mois. Ces dernières sont loin cependant de posséder toutes les qualités qu’elles acquerront dans les mois suivants, mais elles n’en sont pas moins bien accueillies, en ce que, outre l’agréable apéritif hors d’œuvre qu’elles constituent, elles trouvent leur place dans une foule de petites préparations.

11 en est de même du premier, dont quelques espèces n’ont pas encore atteint leur complet développement, exception faite pour les cailles de vigne et certaines espèces de grives.