DEUXIEME PARTIE
La viande de boucherie recouvre en ce mois une partie de ses qualités, principalement le mouton, et la volaille ne laisse que l’embarras du choix.
Enfin les légumes sont toujours à profusion, et parmi ceux-ci c’est à l’artichaut que revient la première place.
Une conserve recommandable, et qui peut rendre de très grands services dans l’hiver, soit comme garniture de pièces de boucherie, de sautés quelconques, ou de légumes, est celle des fonds de ce légume. On choisit naturellement pour cela les plus petits ou les moyens.
C’est également dans les premiers jours du mois que l’on devra compléter les provisions de réserve, en apprêtant les conserves de cornichons, d’oseille, de chicorée et de purée de tomates, et vers sa fin que l’attention doit se porter sur l’organisation du fruitier.
Petits pâtés au verjus.
Foie de veau à l’anglaise.
Perdreau rôti bardé sur croûte.
Haricots vers à la lyonnaise.
Compote de pèches au vin rouge.
Potage crème à la Régence.
Timbales fourrées à la Parmentier.
Poularde poêlée à la Montmorency.
Râble de lièvre à la Saint-IIubert.
Fonds d’artichauts à la gastronome.
Bavarois à la vanille.
476. — PETITS PÂTÉS AU VERJUS Pour une vingtaine de petits pâtés, prendre 500 gr.
SEPTEMBRE
de feuilletage à 0 tours. L’abaisser sur une épaisseur d’un centimètre et tailler sur cette abaisse le nombre de dessus de pâtés nécessaire, avec un coupe-pâte uni do 7 centimètres de diamètre. Sur les rognures de pâte roulées en boule, et abaissées très minces, tailler un nombre égal de morceaux pour les dessous. Relever ces morceaux sur une plaque légèrement mouillée ; mouiller également les bords des petites abaisses avec un pinceau, placer sur le centre de chaque gros comme une noix de hachis de porc très fin, auquel on aura ajouté quelques champignons hachés, et dans lequel on aura enveloppé deux grains de verjus. Couvrir avec les premiers morceaux détaillés; bien les souder ensemble, assurer la garniture de l’intérieur, en l’encadrant dans un rond tracé autour avec le dos d’un emporte-pièce de 5 centimètres de diamètre. Dorer et cuire à four chaud. Dresser sur serviette et envoyer très chaud, autant que possible en les sortant du four.
