PERDREAU ROTI BARDÉ SUR CROUTE

Nous avons indiqué à l’article « Connaissances l'ondamentales (N°2) » à quels signes on pouvait reconnaître le perdreau jeune et tendre, de la perdrix vieille et coriace. Surtout lorsqu’il est mis à la broche, la chair du perdreau doit être d’une tendreté excessive.

Les perdrix peuvent être utilisées en pâtés, en terrines, en galantines, pour des quenelles, ou, enfin, accommodées aux choux, après quelques jours de mortification qui pourra, si on le désire, confiner légèrement à un goût de faisandé, qui n’a rien de désagréable.

Pour le perdreau rôti : Le trousser selon la règle, lui couvrir l’estomac d’une feuille de vigne légèrement beurrée; l’envelopper d’une large barde de lard, et le cuire devant un feu de broche clair pendant 20 à 25 minutes, selon sa grosseur. Dans tous les cas, il doit être conservé légèrement saignant. Dresser sur croûte frite au beurre et farcie, entourer de quelques quartiers de citron, d’un bouquet de cresson, et envoyer à part le jus recueilli.