POTAGE CRÈME D’ORGE A LA RÉGENCE

Laver à plusieurs eaux 250 grammes d’orge perlée d’Allemagne et la placer dans une casserole avec du bouillon blanc. Faire partir en ébullition, écumer et cuire doucement pendant 3 heures.

Broyer l’orge avec un petit pilon et la passer à l’étamine. Relever la purée dans une casserole; la chauffer jusqu’à l’ébullition, relever légèrement avec une pointe de cayenne, et ajouter une liaison de quelques jaunes d’oeufs, étendus d’un verre de bonne crème double.

Beurrer le potage hors du feu, le finir avec 100 gr. de beurre d'écrevisses rougi avec quelques gouttes de carmin liquide, et jeter dedans, en envoyant, quelques cuillerées d'orge perlée cuite à part dans du bouillon, et quelques petites quenelles au beurre d’écrevisses.