DEUXIEME PARTIE

casserole et la mettre au four pendant cinq minutes pour la sécher.

Placer la casserole en plein feu, et dessécher la purée jusqu’à ce qu’elle soit très consistante. L’assaisonner à point de sel, poivre, pointe de muscade; ajouter 125 gr. de beurre et la lier avec une douzaine dejaunes d’œufs. Serrer encore la purée en plein leu pendant deux minutes, et la débarrasser sur un plat beurré. Laisser refroidir. Beurrer une vingtaine de petits moules à darioles (forme godet) et les emplir d’une petite partie de purée, en ménageant un vide au milieu, avec le doigt simplement trempé à l’eau froide. Emplir ce vide avec un salpicon froid de blancs de volaille, langue écarlate, truffes et champignons, lié dans une sauce allemande très serrée.

Couvrir les timbales avec un peu d’appareil, légèrement aplati sur la paume de la main mouillée. Tremper les moules à l’eau chaude et démouler les timbales. Les passer à l’anglaise, les rouler dans de la mie de pain fraîche passée au tamis, et les ranger sur une plaque au fur et à mesure.

Au moment du service, les plonger à grande friture chaude, les égoutter aussitôt qu’elles ont pris couleur et que l’intérieur est jugé atteint par la chaleur de la friture. Saler légèrement et dresser en couronne, sur serviette pliée, avec bouquet de persil frit au milieu.