POULARDE POÊLÉE A LA MONTMORENCY

Trousser la poularde en entrée, et la piquer sur l’estomac de quelques rangées de lardons très fins. La placer dans une casserole foncée de couennes de lard, carottes et oignons émincés, gros poivre, bouquet

SEPTEMBRE

garni et une poignée d’épluchures de champignons.

Faire revenir doucement au four, jusqu’à ce que la poularde soit colorée bien également sur toutes ses parties. Égoutter le beurre, et mouiller avec deux verres de madère et autant de bon jus de veau.

Couvrir la poularde d’un papier beurré et cuire doucement pendant 45 à 50 minutes, en l’arrosant fréquemment avec sa cuisson.

Dix minutes avant de servir, retirer le papier, pour faire glacer la poularde et rissoler le lard de la piquerie.

Passer la cuisson au tamis, la dégraisser à fond; la réduire aux deux tiers, et ajouter une cuillerée à pot de sauce demi-glace. Donner quelques bouillons à la sauce, et lui adjoindre une garniture composée de crêtes et rognons de coq, olives farcies, petits champignons cuits et truffes pelées et coupées en quartiers.

Dresser la poularde sur un plat, placée sur un croûton frit, pour l’exhausser légèrement ; l’entourer de la garniture dressée par bouquets bien détachés; saucer légèrement, et envoyer à part le reste de la sauce.