RABLE DE LIÈVRE A LA SAINT-HUBERT

Couper le râble à hauteur des premières cotes; dénerver soigneusement les filets et les cuisses, et les piquer de lard et truffes, ou les contiser simplement aux truffes. Placer le râble sur un plat en terre avec aromates (carottes, oignons, échalottes, gros poivre, persil), un verre de vin blanc, quelques cuillerées d’huile et de vinaigre, sel et poivre.

Laisser mariner pendant 3 à 4 heures, puis rôtir le raide au four, en l'arrosant avec quelques cuillerées de marinade.