RÉDACTION ET COMPOSITION DES MENUS
Dans tout dîner de quelque importance, le Menu est d’une nécessité qui s’impose.
Pour les convives, il est le programme du festin, et leur premier soin en prenant place à table est de le consulter.
S’il est bien rédigé, si les mets qui le composent sont harmonieusement distribués, il fera au premier abord bien augurer de ce que sera le dîner.
Si, au contraire, sa combinaison laisse à désirer, les connaisseurs y verront immédiatement le présage d’un dîner médiocre.
Il est d’une importance plus grande encore pour la personne chargée de l’exécuter, car il est le guide qu’elle doit consulter à chaque instant afin de ne rien omettre, de ne rien oublier.
On ne saurait dire ce que contient de travail intellectuel ce simple morceau de carton dont les quelques lignes résument les aptitudes de l’exécutant, et donnent le reflet de son savoir.
Bien composer un menu, est un fait plus sérieux qu’on ne le croit généralement, et il convient de ne le faire qu’après mûres réflexions, car il doit être énoncé clairement, d’une concision facile, combiné dans un sens réellement pratique, ne présenter enfin aucun assemblage de mets disparates. Il doit en un mot, comme nous le disons plus haut, donner par sa composition une idée de la valeur du diner.
Le menu doit, selon la saison, comporter les productions du moment, et s’il est plus recherché, quelques-
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unes de celles qui sont encore à l’état de primeurs, mais déjà en possession de réelles qualités gustatives.
Les mets doivent y être distribués avec discernement, harmonieusement alternés et concorder ensemble dans un accord parfait. Chacun de ces mets doit avoir, par le fond et la forme, un caractère qui le distingue et le différencie entièrement de celui qui le précède ou de celui qui le suivra, et être désigné par une dénomination qui renseignera immédiatement le convive, sur la façon dont il sera présenté.
Le choix de ces dénominations est chose très grave, et ce serait enfreindre le principe, et dérouter volontairement les idées reçues, que de les changer sciemment et de présenter un mets sous une dénomination qui ne serait pas la sienne.
En principe, le menu se règle d’après le nombre des entrées, c’est-à-dire que tout menu comportant quatre entrées, doit comprendre deux potages, deux relevés, (dont un de poisson), deux rôts, deux légumes et deux entremets de douceur ; mais il peut très bien aussi être combiné plus simplement, selon le nombre de convives.
Si le menu comporte deux potages, l’un doit être clair, et l'autre lié. Les potages doivent être particulièrement soignés, parce que, comme le disait Carême, ils sont le « portique du monument ».
Immédiatement après le potage, sont passés les hors-d’œuvre
... dont l’effet nécessaire Est d’ouvrir l’appétit et d’exciter les sens,
ainsi que le dit encore Berchoux.
Viennent ensuite les Relevés, ordinairement composés de grosses pièces de poissons, de boucherie, volaille ou
