DEUXIEME PARTIE

D’autre part, passer au beurre quelques débris et parures de gibier, hachés finement, avec quelques aromates ; égoutter le beurre, détacher la casserole au vin blanc, et ajouter un peu d’espagnole. Cuire doucement et assez longtemps pour que le hachis de gibier puisse être passé à l’étamine.

Réduire aux deux tiers deux verres de madère, ajouter la purée de gibier, chauffer sans laisser bouillir, et lui mélanger au moment quelques truffes émincées.

Verser cette purée sur le plat, et dresser le râble dessus, avec quelques lames de truffes.