FONDS D’ARTICHAUTS A LA GASTRONOME

Choisir, ou des artichauts moyens, ou, si on emploie de la conserve, des fonds de demi-boites. Dans le premier cas, cuire les artichauts à l’eau bouillante salée jusqu'à ce que les feuilles se détachent facilement.

Mettre les fonds à nu en enlevant feuilles et foin, les parer correctement, les ranger dans un sautoir et les braiser doucement pendant 15 à 20 minutes avec un peu de cuisson de champignons et de jus de veau blanc. Traiter de la même façon les fonds de conserve, si on emploie ceux-là.

Apprêter en même temps une sauce allemande très réduite, et une émincée de champignons et truffes cuits, proportionnée au nombre de fonds à garnir.

Incorporer à la sauce une poignée de parmesan râpé et l’émincée de truffes et champignons. Égoutter les fonds sur un torchon; les garnir avec cet appareil en le lissant en forme de dôme avec la lame d’un petit couteau; les ranger sur un plat beurré, les arroser de

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beurre tondu, et les passer au four le temps nécessaire pour les gratiner légèrement.