BAVAROIS A LA VANILLE
Le procédé d'exécution décrit ici s’applique indistinctement à tous les bavarois quels qu’ils soient. Seul le parfum et la façon de l’additionner diffèrent.
Pour un entremets de 10 à 12 personnes, apprêter un demi-litre de crème anglaise selon la formule décrite N° 156. Si on emploie la vanille en gousse, la faire infuser d’abord dans le lait bouilli, et la laisser dans la crème jusqu’à la fin de l’opération.
La crème anglaise étant cuite selon la règle, la passer à l’étamine dans une terrine vernissée; placer celleci sur glace, et la tourner jusqu’à ce qu’elle commence à se lier. Lorsqu’elle est à ce point, lui incorporer un demi-litre de crème double fouettée très ferme, et 125 grammes de sucre en poudre. On peut également ajouter encore un peu de sucre vanillé, et, cela se comprend, une dose plus forte si la crème n’a pas été déjà parfumée à l’avance par une infusion. Verser immédiatement la crème dans un moule à cylindre légèrement huilé; frapper légèrement celui-ci sur un torchon plié pour bien égaliser la crème, et placer le moule à la glace ou dans un endroit très frais pendant trois heures. Démouler au moment du service sur serviette pliée.
Observation : La crème peut tout aussi bien être mise dans un moule non huilé, mais il faut dans ce cas tremper le moule à l’eau chaude pour la démouler.
Il est préférable d’huiler le moule légèrement, parce que, outre la facilité que cette simple précaution donne pour démouler, la minime quantité d’huile étendue sur
DEUXIEME PAItTIE
les parois du moule s’attache à la crème et lui donne un brillant et une correction qu’elle n’a pas si le moule est trempé à l’eau chaude.
Nous devons cependant rappeler l’observation déjà émise à l’article 461, relative à la qualité de l’huile que l’on doit employer. Faute de celle-là, il vaudrait assurément mieux démouler la crème à chaud, que de courir le risque de lui communiquer un goût désagréable,
Omelette aux mousserons.
Civet de chevreuil.
Queues de bœuf en hochepot.
Artichauts frits.
Brioche mousseline.
Consommé à la d’Orléans.
Filets de soles à la normande.
Filet de bœuf à la sarde.
Cailles à la Souwaroff.
Croûte aux Champignons.
Clace plombière.
