CIVET DE CHEVREUIL

Les Las morceaux du chevreuil, tels que collet, fausses côtes et bouts des côtes de noix, peuvent être avantageusement employés en civet, mais il est bon que ces morceaux soient marines au vin rouge quelques heures à l'avance.

Couper en petits morceaux carrés les morceaux précités, mais non sans avoir enlevé parfaitement les poils qui s’y attachent très facilement en dépouillant ou en coupant la bête.

Les placer dans un plat creux, légèrement assaisonnés de sel, poivre, pointes d’épices, avec carottes, oignons et échalottes émincés très fins, branches de persil, thym et laurier. Couvrir de vin rouge ordinaire et laisser mariner pendant 12 heures.

Apprêter et faire revenir au beurre lard de poitrine coupé en gros dés et blanchi, et petits oignons proportionnellement à la quantité de civet. Égoutter lard et oignons aussitôt revenus, et mettre à revenir à la place les morceaux de chevreuil bien épongés au préalable dans un torchon.

Saupoudrer de quelques cuillerées à Louche de farine, et tourner le civet sur le feu jusqu’à ce que cette farine soit cuite, ou mettre la casserole à l’entrée du four pour la roussir.

Mouiller avec la marinade telle qu’elle est (c’est-àdire y compris les aromates), faire partir en ébullition, et laisser cuire le tout ensemble pendant 15 à 20 minutes.

Retirer alors avec une aiguille à brider les morceaux de chevreuil, et les placer dans une autre casserole

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avec le lard et les oignons, champignons coupés en morceaux et un bouquet garni. Passer la sauce au tamis sur le civet, couvrir d’un papier beurré et finir de cuire doucement au four.

Dresser le civet sur un plat creux, et l’entourer de croûtons de pain en cœurs, frits au beurre.