QUEUES DE BŒUF EN HOCHEPOT

Couper les queues en tronçons à l’endroit des joints, et couper en deux les morceaux de tête, c’est-à-dire les morceaux du bout qui seraient trop gros. Les mettre à dégorger à l’eau froide pendant 5 à 6 heures, puis les marquer dans une casserole avec carottes et oignons émincés, un bouquet garni, quelques grains de gros poivre, un verre de vin blanc et bouillon en quantité suffisante pour que les queues baignent; faire partir en ébullition et cuire doucement pendant 3 à 4 heures.

Apprêter pendant ce temps une garniture de petites carottes en forme d’olives et navets apprêtés de la même façon. Cuire ces deux légumes séparément d’après la méthode déjà ind iquée et les faire tomber à glace. Apprêter également des petits oignons glacés (cuits simplement au beurre et très doucement.)

Les queues étant cuites, les prendre morceau par morceau, et les déposer dans un sautoir avec les légumes apprêtés. Passer la cuisson au tamis; la dégraisser et la réduire aux deux tiers. La lier légèrement avec un peu de sauce demi-glace, et une cuillerée de purée de tomates.

Couvrir avec cotte sauce queues et garnitures; faire donner quelques bouillons, et dresser en timbale.

SEPTEMBRE