BRIOCHE MOUSSELINE

La brioche mousseline comporte la même pâte que la brioche ordinaire, à cette différence que, tandis que celle-ci est mise au four de suite, l’autre doit attendre le temps nécessaire pour que la pâte, se développant sous l’action du levain, acquière plus du double de son volume et une excessive légèreté, d’où son nom de brioche mousseline. (La brioche doit toujours être apprêtée la veille dans la soirée.)

Apprêt de la pâte à brioche : Tamiser sur la table un litre de farine et en prendre le quart pour le levain. Faire un trou au milieu, y déposer 15 grammes de levure sèche (un peu plus en hiver), délayer la levure avec quelques gouttes de lait tiède, puis finir de détremper la farine en ajoutant encore un peu de lait. La pâte obtenue doit être plutôt mollette que dure ; la rou-