DEUXIEME PARTIE

1er en boule, la déposer dans une petite terrine, couvrir celle-ci, et la placer dans un endroit assez chaud.

Faire la fontaine au milieu du tas de farine qui reste. Placer dedans 15 grammes de sel, 20 grammes de sucre en poudre, et quelques cuillerées de lait tiède pour fondre sel et sucre. Casser maintenant 3 œufs, en ayant soin de les flairer; ajouter 150 grammes de beurre bien manié, et faire la détrempe.

Travailler fortement la pâte, en la rompant avec les mains, en la jetant sur la table avec force, et en la fouettant ensuite jusqu’à ce que celle-ci ait atteint du corps, c’est-à-dire une grande élasticité. Ajouter encore 4 œufs un par un, sans cesser de travailler la pâte; puis, sur la fin de l’opération, lui mélanger le reste du beurre, soit 250 grammes (ce qui fait 400 grammes pour un litre de farine) et sans plus la travailler, ce qui aurait pour effet d’user le beurre immédiatement. Renverser maintenant le levain sur la pâte et l’y étendre, puis le couvrir de la pâte rompue par parties et à plusieurs reprises pour le bien mélanger. Ce levain doit, lorsqu’il est mélangé à la pâte, avoir double de volume.

Déposer la pâte dans une terrine, et au bout de 5 à 6 heures la rompre, c'est-à-dire arrêter momentanément sa fermentation en la renversant sur la table et en l’amortissant légèrement. La remettre dans la terrine, et au bout de 8 à 10 heures la rompre à nouveau pour l'employer.

Beurrer grassement un moule à charlotte; rouler en boule sur la table farinée un morceau de pâte suffisant pour l’emplir à moitié, et placer le moule dans un endroit tempéré. Mettre à four moyen lorsque la pâte dépasse les bords du moule, qui auront été entourés d’une bande de papier collée à l’œuf battu.