CONSOMMÉ A LA D’ORLÉANS

Apprêter 1a, valeur de 150 grammes de farce de volaille (N° 20), et diviser cette farce en trois parties. Ajouter à la première gros comme un demi-œuf de beurre d’écrevisses (N° 508) bien rouge.

Colorer la seconde en vert pâle avec quelques gouttes de vert Breton liquide. Finir la troisième avec une cuillerée de sauce bécliamelle, pour l’avoir bien blanche.

Placer ces trois farces dans trois cornets en papier blanc. Les fermer, ouvrir légèrement le bout pour laisser passer la farce, et coucher dans une plaque beurrée une égale quantité de toutes petites quenelles roses, vertes et blanches. Couvrir ces quenelles d’eau bouillante salée, et les pocher doucement. Les égoutter, et les déposer dans une soupière avec une poignée de petits pois bien verts, une pincée de pluches de cerfeuil, et ajouter la quantité nécessaire d’excellent consommé de volaille légèrement lié au tapioca.