PREMIERE PARTIE
gibier, et enfin les Entrées qui forment la partie solide du dîner.
Entre les Relevés et les Entrées, il conviendrait de classer, les Hors-d’œuvre chauds, ou Entrées volantes telles que Bouchées, Rissoles, Cromesquis, Croustades, Quenelles diverses, confondus le plus ordinairement dans la nomenclature des Entrées.
Celles-ci se composent de Volailles, Gibiers, Issues, Pâtés chauds et Timbales divers, et enfin des pièces froides, comme aspics, chaud-froids, pains, mousses de gibier ou de foie gras, etc.
Sans enfreindre aucunement la règle, une entrée de poisson, peut très bien figurer dans un menu de quelque importance.
Immédiatement après les Entrées, sont servis les punchs glacés ou Sorbets, qui viennent apporter une transition agréable entre le premier et le second service.
Il est d’une importance extrême que les sauces et garnitures qui accompagnent les Relevés et Entrées ne présentent entre elles aucune analogie, se trouvent parfaitement en rapport avec les mets qu’elles accompagnent, et ne soient pas répétées dans le cours du menu.
Une seule exception peut-être faite pour les truffes et les champignons, qui peuvent revenir plusieurs fois, et sans inconvénients.
Nous disons que les mets qui composent le Menu doivent être harmonieusement alternés, et nous l’expliquerons ainsi : Une pièce de boucherie, doit être suivie d’une pièce de volaille, d’une Entrée composée, ou Mixte; les sauces elles-même doivent se suivre sans se ressembler, c’est-à-dire qu’une sauce, ou encore une
OPERATIONS CULINAIRES
garniture saucée à blanc, seront suivies d’une sauce brune ou d'une garniture saucée à brun, et vice versa.
Ce serait une faute impardonnable, et bien capable de compromettre le succès d’un diner, fut-il exécuté au mieux, que de faire suivre deux pièces de même nature, ou se succéder deux sauces dont le fond et la nuance seraient exactement les mêmes.
Dans l’ancien service (et l’usage en est même encore observé aujourd’hui dans certaines familles) les légumes étaient servis avant le rôti. Cette méthode n’a rien de défectueux; au contraire; parce que ceux-ci opèrent une diversion, un temps d’arrêt, qui repose, rafraîchit le palais et dispose mieux, à bien accueillir les rôtis.
Ceci reste donc absolument subordonné à la volonté et aux vues de la maîtresse de maison.
Les rôts comportent toutes les volailles, à condition qu’elles soient très tendres, ainsi que les gibiers à plumes, et pièces de venaison.
Une pièce de boucherie délicate et très fine, peut très bien être admise dans un diner simple, mais non pas dans un dîner de réception.
On comprend comme seconds rôts, les pièces froides qui suivent les rôts chauds dans l’ordre du menu, et que la salade accompagne ordinairement, tels que, buissons d’écrevisses, langoustes et homards servis de façons diverses, galantines, terrines ou pâtés de gibier ou de foie gras.
Selon la saison, les légumes doivent comporter une primeur, ou les légumes frais du moment, mais jamais de légumes secs.
Les entremets proprement dits, comprennent toutes la gamme des crèmes, gelées, macédoines de fruits chaudes ou froides, compotes, etc., et clôturent le second
