FILETS DE SOLES A LA NORMANDE

Dépouiller les soles, puis, au moyen d’un couteau mince et pliant, lever les filets en rasant bien l’arête. Les aplatir légèrement, les ranger sur un plat beurré ; les couvrir avec moitié vin blanc et fumet de poisson (N° 33), ou un peu de cuisson de champignons, mettre un papier beurré dessus, et les mettre à pocher à l’entrée du four. Les dresser, aussitôt pochés, sur le plat de service; les entourer de moules, huîtres blanchies, petits champignons cuits, et tenir le plat au chaud. Réduire aux trois quarts la cuisson des filets de soles; ajouter la quantité voulue de sauce allemande, et réduire