FILET DE BŒUF A LA SARDE

Dénefver et piquer finement le filet, et le rôtir au four, en l’arrosant avec quelques cuillerées de madère et de jus de veau.

Apprêter d’autre part la garniture suivante : une douzaine de morceaux de concombres farcis, autant de tomates, et deux douzaines de croquettes de riz au safran, de la grosseur d’un œuf de pigeon, en procédant ainsi : Peler les concombres et les couper en morceaux de 5 centimètres d’épaisseur; les vider à moitié avec la pointe d’un petit couteau, les ranger dans une casserole beurrée, et emplir le vide des morceaux d'un hachis très fin auquel on aura mélangé quelques cuillerées de duxelles sèche. Farcir les tomates d’après la méthode décrite N° 505. Enfin, blanchir une seconde 125 grammes de riz Piémont, le rafraîchir, et le mettre à crever dans du bouillon avec un morceau de beurre. Lorsqu’il a absorbé tout le liquide et que le grain cède sous le doigt, le lier avec quelques jaunes d’œufs et une poignée de parmesan râpé. Le relever avec une pointe de cayenne et lui ajouter une pincée de safran en poudre.

SEPTEMBRE

Laisser refroidir, puis le rouler en boules comme il est dit, passer ces boules à l'anglaise et à la mie de pain, et les ranger sur une grille.

Vingt minutes avant de servir, mouiller les concombres, à moitié hauteur, de bouillon et de quelques cuillerées de dégraissis. Mettre la casserole au four, pour les cuire et gratiner en même temps le hachis. Mettre les tomates au four en même temps, et jeter les croquettes à grande friture chaude, cinq minutes seulement avant de dresser. Dresser le filet sur le plat de service, l’entourer de ces garnitures (concombres et tomates farcis, et croquettes de riz), et envoyer à part une sauce madère à laquelle on aura ajouté quelques filets d’amandes légèrement grillées.