CAILLES A LA SOUWAROFF

« La caille, dit M. Ch. Jobey, dans son ouvrage La Cuisine et la Chasse , appartient à la plus haute aristocratie de la plume; elle a les plus beaux quartiers de noblesse parmi les Gallinacés. »

La caille est en effet, comme la bécasse, l’un des joyaux de la cuisine, et le meilleur mode de cuisson qui lui convienne est la broche. Elle n’est pas cependant sans mérites lorsqu’elle est apprêtée de la façon suivante : Introduire dans l’intérieur des cailles un morceau de foie gras et une petite truffe (crus de préférence). Les déposer dans une cocotte en terre forme basse grassement beurrée, avec quelques morceaux de truffes et un demi-verre de madère. Abaisser de 1/2 centimètre d’épaisseur un petit rond de feuilletage proportionné à la terrine, et couvrir celle-ci, en ayant soin de bien souder la pâte sur les bords, pour que le con-