CROUTE AUX CHAMPIGNONS

Tailler sur un pain long, dit joko, une douzaine do tranches de 6 centimètres d’épaisseur. Les beurrer largement, les vider à moitié, les ranger sur une plaque, et les passer au four pour leur faire prendre couleur. Ou bien tailler simplement sur un pain de mie une croûte de 12 à 15 centimètres de diamètre sur 6 d’épaisseur, la vider à moitié de la mie, en en laissant une épaisseur d’un centimètre sur les bords, et la faire frire au beurre clarifié.

D’autre part cuire selon la formule 750 grammes de champignons blancs. Réserver les plus beaux; les tenir au chaud dans un peu de leur cuisson, et émincer le reste.

Réduire aux trois quarts le reste de la cuisson; ajouter la quantité nécessaire de sauce allemande, et lui faire donner quelques bouillons. La lier aux jaunes d’œufs, et la beurrer hors du feu. Ajouter et sauter dans la sauce les champignons émincés; en garnir la ou les croûtes, placer dessus en couronne les champignons réservés, et dresser sur serviette.

Observation : On peut encore apprêter la croûte en « pâte à foncer » dans un cercle à flan, haut, d’après la méthode indiquée à l’article « Llan de fruits en bellevue » (N° 418). Dans ce cas on entoure la croûte de

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petits losanges de feuilletage, dorés, rayés et cuits au four.