GLACE PLOMBIÈRE

Travailler dans une casserole 375 grammes de sucre avec 16 jaunes d’oeufs. Délayer cet appareil petit à petit avec un litre de lait bouilli, dans lequel on aura fait infuser une gousse de vanille fendue, et prendre sur le feu, en remuant avec une cuiller de bois, jusqu’au moment où se manifestent les premiers symptômes de l’ébullition. Passer l’appareil à l’étamine, et le laisser refroidir complètement, en le vannant de temps en temps.

Ajouter alors une garniture de fruits confits coupés en dés, tels que : cerises, écorces d’oranges et de cédrats, ainsi que quelques morceaux d’ananas «‘gaiement en dés, raisins de Corinthe et de Smyrne, lavés et revenus à l’eau tiède, quelques filets d’amandes et de pistaches. Mélanger ensuite à l’appareil la valeur d’un quart de litre de crème double fouettée très ferme et légèrement sucrée.

Placer la crème ainsi obtenue dans une sorbetière sanglée à l’avance ainsi qu’il est dit IN0 372, et faire congeler la composition en procédant exactement de la même façon.

Prendre alors la glace avec une cuiller et la déposer dans un moule à bombe, également sanglé à l’avance, par couches, en plaçant entre chaque couche une cuillerée de marmelade d’abricots, et en foulant bien la glace, pour qu’il ne se produise aucun vide. Laisser prendre deux heures, et démouler la glace sur serviette ainsi qu’il est indiqué.

DEUXIEME PAItTIE

Brochettes de foies de volaille.

Salmis de perdreaux aux truffes.

Hachis à l’américaine.

Tomates farcies.

Bordure à la macédoine au kirsch.

Potage Bagration gras.

Mousse de queues d’écrevisses à la Nanlua. Côtelettes de volaille à la russe.

Quartier de chevreuil sauce venaison.

Cèpes à la toulousaine.

Gâteau friand.