BROCHETTES DE FOIES DE VOLAILLE

Enlever parfaitement tontes les parties qui se sont trouvées en contact avec le fiel. Partager chaque morceau de foie en deux ; assaisonner de sel et poivre, et les sauter vivement au beurre, simplement pour les raidir.

Les rassembler dans une terrine avec la même quantité de petits carrés de lard de poitrine, blanchis, et petits champignons crus, coupés en deux sur l’épaisseur.

Ajouter quelques cuillerées de sauce espagnole et de duxclles sèche, et bien sauter le tout dans la terrine.

Embrocher en panachant et en serrant bien l’un à côté de l’autre, les morceaux de foie, lard et champignons; saupoudrer les brochettes de chapelure, arroser de beurre fondu, et faire griller doucement.

SEPTEMBRE 437

Servir sans retirer les brochettes, avec un peu de sauce demi-glace.

Observation : On se sert pour cela de petites brochettes en argent, ou simplement en fer étamé, qui trouvent également leur emploi pour les hâtereaux de rognons, ou toutes autres brochettes.