SALMIS DE PERDREAUX AUX TRUFFES

On peut utiliser pour ce salmis une desserte de perdreaux, si elle est assez importante. Si elle n’était pas suffisante, il faudrait lui adjoindre deux perdreaux rôtis.

En principe, tout gibier destiné à un salmis doit être tenu vert cuit, en ce sens que les morceaux devant séjourner pendant un certain temps dans la sauce, ils y complètent leur cuisson.

Que les perdreaux soient de desserte ou spécialement apprêtés pour le salmis, on en tirera cinq morceaux, savoir : les cuisses, les ailes détachées bien entières et l’estomac.

Enlever parfaitement la peau des morceaux, et ranger ceux-ci dans une casserole avec quelques petits champignons et quelques truffes coupées en lames.

Hacher finement les peaux et carcasses, et les faire revenir au beurre avec une demi-carotte, un peu d’oignon, quelques échalottes coupées en dés très fins, thym et laurier (un fragment de chaque.)

Egoutter le beurre, mouiller cette mirepoix avec un verre de vin blanc, réduire aux deux tiers et ajouter la quantité de sauce espagnole nécessaire. Cuire doucement pendant une heure, puis passer la sauce au tamis, avec pression.

Relever cette sauce dans une casserole, et la dépouil-