DEUXIÈME PARTIE

1er pendant 15 à 20 minutes en lui ajoutant de temps en temps un peu de cuisson de truffes.

La passer ensuite à l’étamine sur le salmis, et chauffer doucement celui-ci sans laisser bouillir la sauce, ce qui aurait pour effet infaillible de durcir les morceaux de perdreaux.

Cette remarque s’applique indistinctement à tous les salmis, quels qu’ils soient, qui doivent être chauffés simplement sans aucune ébullition de la sauce.

Apprêter d’autre part une petite croustade ronde de 10 centimètres de diamètre et de 4 centimètres d’épaisseur, ainsi que quelques petits croûtons en cœur. Evider légèrement la croustade (c’est-à-dire enlever un peu de mie de pain de l’intérieur) et la faire frire, ainsi que les croûtons, au beurre clarifié.

Étendre sur l’une et sur les autres une légère couche de farce à gratin de gibier, et chauffer un instant à l’entrée du four.

Placer la croustade sur le plat de service, dresser dessus en pyramide les morceaux de perdreaux, champignons et truffes. Couvrir avec la sauce, mettre aux ailes de toutes petites papillottes, et entourer le plat des croûtons en cœur.